RECONVERSION D’UNE FRICHE INDUSTRIELLE EN RESTAURANT D’ENTREPRISE
Rénovation à Gênes

RECONVERSION D’UNE FRICHE INDUSTRIELLE EN RESTAURANT D’ENTREPRISE
PROJET ET TRAVAUX
RECONVERSION D’UNE FRICHE INDUSTRIELLE EN RESTAURANT D’ENTREPRISE ET CUISINE CENTRALE POUR LES ECOLES ET LA POLICE
Genes Rivarolo, Italie

Architecte D.p.l.g. et Contractant General MARIKA GUERRAZZI

Conception et rénovation du restaurant d'entreprise pour les agents du Réseau ferroviaire italien, Reconversion des friches industrielles ferroviaires en espaces cuisine industrielle et restaurant d’entreprise.

Design, rénovation, et mise aux normes P.M.R., E.R.P., hygiène, et sécurité incendie, désamiantage
autorisations administratives, maitrise d'œuvre.

Maître d’ouvrage : Réseau ferroviaire italien R.f.i., Trenitalia S.p.a.
Surface: 700 m ²/ 4900 m3
Coût total travaux : 380.0000,00 € TTC
Immeuble : R
Mission complète

Le projet consiste en la rénovation lourde la cantine existante de 700 m² et d’une portion des friches industrielles adjacentes
Le projet prévoit :
1. La construction d’une salle de réfectoire de 96 couverts sur trois tours et ses liaisons
2. La création d’une cuisine industrielle de 70 m2 pour les écoles de la région Ligurie
3. La création d’un self-service
4. Des espaces dédiés a la plonge
La construction de nouveaux sanitaires
5. La construction de vestiaires et sanitaires pour les employés
des locaux techniques

CONCEPTION
Fondamentale pour la conception du projet du nouveau restaurant d’entreprise de 700 m² et de la nouvelle cuisine centrale pour les écoliers de la Region Ligurie, a été l’analyse détaillée de l’état existant, soit une ancienne cantine et une partie de la friche industrielle Trenitalia et ses usines autrefois dédiés à la réparation des trains.
Cette analyse m’a conduite à la formulation de solutions possibles pour transformer ces lieux à l’abandon en espaces de restauration.

L’idée était de proposer un projet simple et fonctionnel intégrant toutes les logiques d’exploitation propres à ce type de bâtiment.
Il s’agissait de répondre à une forte contrainte budgétaire tout en intégrant la problématique d’un chantier en site sensible et occupé.


ANALYSE DE L’ÉTAT ACTUEL
CUISINE ET DEPOT :

L’ancienne cantine pour cheminots a été construite au début du siècle dans les structures qui font partie de l’O.M.L. de Gênes Rivarolo, il est donc partiellement situé dans les espaces utilisés pour la réparation des trains.
La conception a commencé par une analyse scrupuleuse de l’état actuel, composé d’environ 700 mètres carrés d’espaces identifiés comme « urgences » à résoudre, dont l’analyse et l’évaluation ont été des éléments fondamentaux pour la conception.

Du point de vue hygiénique, le principal défaut de la structure en question était le positionnement planimétrique incorrect des espaces.

En général, les dispositions des locaux et des équipements utilisés pour la préparation et l’administration des aliments au public devraient permettre d’organiser Le travail de preparation et de distribution des aliments selon Le principe de marche en avant soit à travers de la mise en place d’une démarche qualitative de l’hygiène avec pour principe de base que les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits souillés.et en évitant autant que possible les intersections entre cuits et crus et entre propre et sale.
Par conséquent, les voies de retour doivent être évitées autant que possible en ce qui concerne le traitement et l’assainissement du flux des aliments (accès aux matières premières - préparation préalable à la cuisson - joint de cuisson possible - service).
Pour donner un exemple, il convient de répartir les domaines relatifs à la préparation des aliments en secteurs de transformation, parmi lesquels au moins ceux destinés au lavage et à la transformation de la viande et des légumes respectivement.
Une analyse de la structure en question a immédiatement révélé que les préceptes d’hygiène susmentionnés n’étaient pas respectés.
La nourriture et les déchets se croisaient dans un parcours propre-sale pas clair.
La cuisine de l’ancienne structure était également ouverte directement sur la salle des repas, une disposition interdite, entre autres, par les règlements de sécurité incendie actuels, qui obligent la cuisine à être compartimentée par rapport aux autres pièces.

PROGETTO:

Le projet vise à résoudre tous les problèmes de la structure mentionnée ci-dessus.
Il est réitéré que, en général, la distribution des locaux et des équipements utilisés pour la préparation et l’administration des aliments au public doit permettre d’organiser la prepartion et distribution et lavage des aliments selon le principe de la marche en avant de la zone d’accueil au point d’administration, en évitant autant que possible les intersections entre cuits et crus et entre propre et sale.
Par conséquent, j’ai etudie la configuration des espaces afin que les voies de retour en ce qui concerne le flux de traitement alimentaire et d’assainissement soient évitées autant que possible (accès aux matières premières - préparation préalable à la cuisson - joint de cuisson possible - service).

Cuisine
Un nouvel espace a été créé pour la cuisson des aliments et la creation d’une nouvelle cuiksine industrielle de 70 m2 pour la production des aliments pour les ecoles, le système hydrosanitaire et le système de gaz ont été refaits à partir de zéro, ainsi que le système électrique, le système de chauffage et l’ensemble du système d’aspiration.
La nouvelle salle de cuisine a été repositionnée différemment par rapport à la précédente, elle a également été mise en conformité incendie et correctement compartimentée par rapport aux autres pièces par la création de cloisons et de portes coupe-feu.

Quant aux planchers, un revêtement en résine d’epaisseur 3 mm a été créé, appelé« multicouche à haute résistance ».
Il s’agit d’un revêtement uniforme, idéal pour les environnements qui nécessitent une simplicité maximale de nettoyage, et où une bonne résistance aux chocs, comme l’exige la législation d’hygiène de la CE applicable à tous les opérateurs du secteur alimentaire.

Salle de consommation

j’ai cherche a recréer une chaleur des intérieus par quelques éléments combinés :
papiers peints lavables, doubles parois de 6 mètres de haut en polycarbonate opaline rétroéclairé, tables de 6 mètres de long en bois lamelle-collé, chaises design polychromes , des rééditions d’anciennes lampes industrielles allemandes de la fin de XIX siècle , des planchers en résine.
L’ancien système de ventilation en tôle galvanisée ainsi que tout l’ancien plafond en fibres minérales ont été démontés, et avec eux même un deuxième plafond beaucoup plus ancien constitué cannes et plâtre, typique de la tradition locale génoise, mais impossible à récupérer car complètement endommagé. Cette deuxième couche cachait d’anciennes briques rouges, qui ont été nettoyés, et remises en lumière.

TOILETTES PUBLIC

Les nouvelles toilettes, obtenues à partir d’un espace autrefois utilisé comme bar pour le personnel Trenitalia, proposent à nouveau un espace simple, coloré par le noir des ardoises brésiliennes et les nuances brunes chaudes de bois marin Okoumè.

Les murs des toilettes sont recouverts de béole noire brésilienne, juste pour redécouvrir les sens en contact avec les surfaces rugueuses, et en même temps la solidité d’une masse pleine et compacte ainsi que la nature l’a formé. Le bois est utilisé pour diviser et chauffer les espaces intérieurs.
Pierre et bois, pour redécouvrir la partie la plus archaïque de sois même a travers des matériaux primordiaux.

SELF-SERVICE

D’immenses parois rétro-éclairés en polycarbonate opaline tracent le chemin du libre-service, du froid au chaud, où les céramiques décorées dans un style néo-baroque reprennent l’élégance et le raffinement de la tradition des « tapisseries ». Les décorations de Damas développent des motifs précieux et des tissages sur les surfaces. Le matériau céramique est revitalisé au contact de solutions d’ameublement modernes et minimales, qui renforcent et mettent l’accent sur l’entrelacement des éléments décoratifs et des espaces. Le nouveau plafond en fibre de bois noir, protège le nouveau système de chauffage et de refroidissement Vrv et l’ensemble du système d’aspiration et d’extraction.

PLONGE

Le projet recrée également une zone dédiées a la plonge, située dans un point plus proche de la cuisine, mais convenablement séparée de celle-ci.
La disposition de la plonge est dessinée et construite afin de faciliter le flux sale-propre dans une position plus proche de la salle de repas et convenablement séparé de la salle de cuisine. Les Canaux de vidange en acier inoxydable qui peuvent être inspectables grâce a un petit seau amovible qui garantit un lavage rapide pour une hygiène quotidienne parfaite des espaces.

TOILETTES POUR LE PERSONNEL, VESTIAIRES ET STOCKAGE DES ALIMENTS

Le service sanitaire du personnel de la cantine est repositionné et un nouveau dressing est également créé. Les entrées sont agrandies et le nombre de sorties de secours augmente. L’espace de stockage a été repositionné et réorganisé.

DESAMIANTAGE
Plusieurs espaces en faux plafond datant des années 50, contenaient des fibres d’amianthe, après avoir effectue un plan de retrait soit confinement de matériaux contenant de l'amiante (MCA), tous les matériaux ont été retirés afin de garantir des espaces surs pour les usagers.

Les détails du projet